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鲜美烟台鲁菜鲜

日期:2020-11-12 13:41

  “一花独放不是春,万紫千红春满园”。烟台风味鲁菜不是单款名菜的单打独奏,而是一个完整体系,其整体性主要通过宴会的设置得以充分体现。

  烟台宴席的设置有大小之分。所谓大宴,即是隆重地设宴请客,应邀出席的宾客层次较高,多为社会名流、家族长辈等; 所谓小宴,一般是亲朋好友的聚会。“两宴”的共同点在于“每席必有鱼(鲜鱼),无鱼不成席”;“宁可席无肉,不可席无鱼”。“两宴”的根本区别在于海参菜肴,“没有海参不成大席”。这是由于海参菜肴在烟台风味鲁菜中的位置所决定的。宴会的设置包括菜肴、点心、主食和水果几部分组成,具体标准的不同内容有所区别,但格局不变。近现代的宴会标准通常为“十大碗”、“半桌头”“四一六”、“四二八”等,当代多为“十菜一汤”或一人一菜(含汤)。“十大碗”顾名思义,即10个大碗菜肴上席;“四一六”是4个冷荤,1个大件,6个热炒;“四二八”是在“四一六”的基础上,增加1个大件和2个热炒;“十菜一汤”不含冷荤。

  宴会在菜肴的设置上讲究合理搭配,达到凉菜、热菜和汤的和谐及营养的均衡。合理搭配强调荤素搭配和烹调技法的搭配。以“四一六”为例,4个冷荤一般荤素各半,熏鱼、酱牛肉和冻粉拌鸡丝、蛏子拌黄瓜什么的;1个大件,通常是清汤全家福,由海参、干贝、虾仁、肉片、鸡丝、黄白蛋膏、胡萝卜片、葱花、香菜、高汤等主辅料烹调而成,鲜咸口;6个热菜通常是3个海鲜(海参、对虾和鱼等)菜,1个肉(或猪内脏)菜,1个鸡(扣鸡或辣子鸡)菜,1个甜菜(拔丝)等,烹调技法多为爆、烧、炒、烩、蒸等,原则不重复,达到花样全,口味好。“十大碗”的搭配由6个约定俗成菜肴,即大肉(扣肉)、丸子(四喜丸子或干炸丸子)、鱼(清蒸鱼或糖醋鱼)、海参(葱烧)、洋粉(凉拌菜)、鸡(烧鸡或炖鸡),其他4个可随意搭配。“十大碗”一般用于流水席。不同的宴会由于主题的不同,主食的搭配也不同。一般宴会吃水饺和大面,象征着既团团圆圆又长长远远;迎客宴吃水饺,意为团圆,送客宴吃大面,意为“拴”住客人腿;喜宴吃大面,祝福一对新人恩恩爱爱,白头偕老;丧事宴吃大米干饭或光头饽饽;各种宴会都不吃馄饨,不能让客人“滚蛋”!

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